Apmierināts

Ievads

Histamīns: kas tas ir un kā tas veidojas

Histamīns ir viela, kas dabiski atrodas mūsu organismā. Tas modulē dažādas funkcijas, tostarp kuņģa skābes sekrēciju, dažādus smadzeņu procesus un ķermeņa aizsardzības sistēmu (imūno reakciju).

Histamīns var tikt ievadīts organismā arī ar dažiem pārtikas produktiem, kas satur augstu tā koncentrāciju, jo īpaši zivīm, izturētu sieru, konservētu pārtiku, raudzētu pārtiku un sarkanvīnu.

Lielas histamīna koncentrācijas uzņemšana var izraisīt pat nopietnas nevēlamas sekas.

"Histamīnu" organismā galvenokārt ražo zarnās esošās baktērijas, sākot no histidīna, kas ir aminoskābe, kas ir svarīga daudzu olbaltumvielu, tostarp muskuļu, sastāvam. Daudzas gramnegatīvās baktērijas, kas parasti sastopamas pārtikā vai piesārņo to, spēj ražot histamīnu. Tāpēc var secināt, ka histamīna saindēšanās ar pārtiku risks ir saistīts gan ar histidīna, gan gramnegatīvo baktēriju klātbūtni.

Visvairāk apdraudētā zivju suga

Saindēšanās ar pārtiku no histamīna rodas galvenokārt, lietojot zivis, un tā ir viena no visbiežāk sastopamajām saindēšanās gadījumiem, kas saistīti ar šo pārtiku Itālijā un Eiropā.

Histamīna nav, kad zivs vēl ir dzīva: zivīs, kas tiek uzglabātas neatbilstoši un neatbilstoši atdzesētā veidā, veidojas histamīna pārpalikums.Faktiski baktērijas, kas atrodas uz ādas, žaunās un zarnās, iekļūst muskuļu audos un sāk ražot histamīnu.

Principā visas “zivs asaku” sugas nepareizi konservēti var izraisīt histamīna intoksikāciju. Praksē starp parasti patērētajām zivīm lielās histidīna koncentrācijās un līdz ar to augsts histamīna veidošanās risks ir sastopamas galvenokārt zivīs, kas pieder pie zivīm. makreļu dzimtai, piemēram, tunzivis, bonito, sardīnes, anšovi un skumbrijas.Ņemot vērā ļoti spēcīgo saistību ar šo zivju lietošanu uzturā, histamīna intoksikāciju tradicionāli dēvē arī par scombroid sindroms.

Uzglabāšanas apstākļi, kas izraisa histamīna veidošanos

Lai izvairītos no baktēriju vairošanās un līdz ar to histamīna veidošanās, zivis jāapstrādā maksimālas higiēnas apstākļos un jāuzglabā un jāatkausē zemā temperatūrā (ne vairāk kā 6 °C), izvairoties no aukstuma ķēdes pārtraukšanas. Ir ļoti svarīgi nodrošināt dzesēšanu tūlīt pēc sagūstīšanas.

Histamīns tiek ražots, pirms zivju bojāšanos var noteikt pēc maņu īpašībām (izskats, smarža, garša), jo īpaši "piedevu" klātbūtnē, kas piešķir zivīm šķietamu svaigumu, bet nepalēnina tās bojāšanos. Starp tiem ir cafodos (vai cafados), produkts nav atļauts Itālijā.

Šīs vielas pēc būtības nav toksiskas; tomēr to lietošana var būt plašāka par vienkāršu krāpšanu un radīt risku veselībai, jo tas liek patērētājam iegādāties zivis, kas šķietami izskatās labi, bet kurās jau ir augsts histamīna līmenis. The cafodos un līdzīgi produkti sastāv no ļoti vienkāršām un nenoturīgām sastāvdaļām, piemēram, citronskābes, tāpēc tās nav nosakāmas ar laboratorijas analīzēm.Vienīgais efektīvais veids, kā noteikt tā izmantošanu, ir pārbaudēs zivju apstrādes un saglabāšanas vietās.

Ir svarīgi uzsvērt, ka, ja histamīns jau ir sastopams zivju gaļā, vārīšana to nespēj inaktivēt.

Toksicitāte: traucējumi un veselības apdraudējumi

Veseliem cilvēkiem histamīns, kas uzņemts ar pārtiku, tiek ātri pārveidots (metabolizēts) ar proteīnu molekulām (enzīmiem), kas raksturīgi histamīnam (aminooksidāzei).

Tomēr, ja tā līmenis sasniedz kritisko slieksni, tas var būt bīstams veselībai. Tas var izraisīt alerģiskai formai līdzīgas reakcijas, tostarp sliktu dūšu, vemšanu, caureju, ādas izsitumus un nātreni, astmu un elpošanas problēmas, aritmiju un tahikardiju.Cilvēkiem, kuriem aminooksidāzes līmenis ir nepietiekams, ģenētiskas noslieces, kuņģa-zarnu trakta slimību un medikamentu dēļ. kas tos kavē, pat neliela histamīna daudzuma uzņemšana var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas.

Histamīna intoksikācijas izraisītie simptomi (simptomi) parādās ļoti ātri un var ilgt līdz pāris dienām. Veseliem cilvēkiem komplikāciju nav, bet tiem, kuriem jau ir elpošanas problēmas (astma) vai asinsspiediena kontroles problēmas, klīniskās izpausmes var būt smagākas.

Ja ir aizdomas par histamīna intoksikāciju, vēlams vērsties pie sava ģimenes ārsta, kurš izrakstīs antihistamīna līdzekļus un kortizonu. Smagākos gadījumos, kad sākās elpošanas traucējumi un pazemināts asinsspiediens (hipotensija), ir jādodas uz neatliekamās palīdzības numuru, lai saņemtu piemērotāko terapiju.

Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) novērtējumi un juridiskie ierobežojumi

2011. gadā, pamatojoties uz zinātniskajām publikācijām par šo tēmu, Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) novērtēja histamīnu un secināja, ka, ja netiks veikti preventīvi pasākumi, patērētājiem ir iespējams drauds.

Higiēnas pasākumu īstenošanai, kuru mērķis ir ierobežot bakteriālo piesārņojumu un uzturēt aukstuma ķēdi, ir būtiska nozīme histamīna ražošanas samazināšanā.Veseliem cilvēkiem, neskatoties uz zinātnisko neskaidrību, 50 miligramu uzņemšana vienā ēdienreizē vienam indivīdam. Cilvēkiem ar histamīna nepanesamības vai astmas un sirds slimību gadījumā ieteicams palikt zem nosakāmajām robežām.

Pašreizējie noteikumi (EK Reg. 854/04 un EK Reg. 2073/05) nosaka maksimālo histamīna saturu 200 miligramus uz kilogramu (mg/kg) svaigām zivīm un 400 mg/kg konservētiem produktiem. Nacionālajam veselības dienestam ir uzraudzība, lai pārbaudītu atbilstību šiem ierobežojumiem un atbilstošu uzglabāšanas un transportēšanas temperatūru.

Padomi patērētājiem par zivju saglabāšanu, lai samazinātu risku

Zivis ieteicams iegādāties no uzticama izplatītāja, pārliecinoties par produkta izcelsmi un pareizu saglabāšanu. Ir ļoti vēlams zivi notīrīt, likvidējot iekšas un izņemot žaunas, tādējādi samazinot baktēriju daudzumu.

Atrodoties mājās, turiet zivis temperatūrā, kas zemāka par 6 ° C, un atkausējiet to ledusskapī, lai neveicinātu baktēriju vairošanos.

Tādu produktu izmantošana kā cafodos tas padara zivis spīdīgu, it kā tās būtu ļoti svaigas, bet tas nevar maskēt audu bojāšanās principus; tāpēc šīs nelikumīgās darbības var maldināt redzi, bet ne citas maņas.

Lai pārbaudītu zivju svaigumu, ieteicams:

  • sajust, lai pārbaudītu tā stingrību
  • pārbaudi acis, tās nedrīkst saplacināt un nogrimt
  • smaržo to, lai pārbaudītu smaržu
  • pārbaudīt žaunas, tie nedrīkst izskatīties brūni un blāvi

Padziļināta saite

EFSA bioloģisko apdraudējumu ekspertu grupa (BIOHAZ). Zinātniskais atzinums par biogēno amīnu veidošanās kontroli raudzētos pārtikas produktos, pamatojoties uz risku. Efsa žurnāls. 2011; 9: 2393

Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA). Histamīna intoksikācijas gadījumu novērtējums dažās ES valstīs. EFSA atbalsta publikācija. 2017; 14: 1-37

Lacio reģions. ASL Frosinone — pārtikas nekaitīgums. Histamīns un scombroid sindroms

Eksperts un cafodos noslēpumi "Liek puvušam ēdienam izskatīties svaigam". Republika; 2010. gada 31. jūlijs

Redaktora Izvēle 2022

Emfizēma

Emfizēma

Emfizēma ir slimība, kas izraisa neatgriezeniskas izmaiņas un plaušu audu bojājumus, kā rezultātā palielinās elpošana